W dobie rosnącej świadomości żywieniowej i poszukiwania alternatyw dla masowej produkcji, coraz częściej zwracamy się ku temu, co dawne, naturalne i sprawdzone przez wieki. W piekarnictwie i przemyśle spożywczym renesans przeżywają pradawne zboża, takie jak samopsza i płaskurka – przodkowie dzisiejszej pszenicy zwyczajnej. Choć wymagają szczególnej uwagi w uprawie i przetwarzaniu, oferują niezwykłą wartość – smak, zdrowie i historię w jednym bochenku chleba.

Samopsza (Triticum monococcum) i płaskurka (Triticum dicoccum) to odmiany łuskowe, które rosły na Bliskim Wschodzie już ponad 10 tysięcy lat temu. Współczesne badania nad tymi zbożami trwają m.in. w Niemczech, gdzie instytuty badawcze, takie jak Getreidezuechtungsforschung Darzau, prowadzą programy dostosowujące pradawne zboża do ekologicznych warunków uprawy. Cel? Uzyskać wysokiej jakości odmiany o lepszej wydajności, odporności na mróz i potencjale wypiekowym.

W Europie uprawa samopszy i płaskurki rozwija się dynamicznie – od Francji i Niemiec, przez Austrię i Włochy, po Finlandię i Grecję. Szczególnym przykładem jest „Samopsza z Górnej Prowansji”, chroniona nazwa regionalna obejmująca ponad 230 gmin we Francji.

Pod względem wartości odżywczych pradawne zboża przewyższają pszenicę zwyczajną niemal w każdym aspekcie. Samopsza zawiera nawet 2–4 razy więcej karotenoidów (prekursorów witaminy A), szczególnie α- i β-karotenu, które odpowiadają za jej charakterystyczny żółty kolor. To również doskonałe źródło tokoli, składników tokoferoli (witaminy E), oraz cennych minerałów: cynku, selenu, wapnia, manganu i siarki.

Płaskurka, choć mniej bogata w karotenoidy, oferuje stabilniejsze ciasto i lepszą strukturę glutenu niż samopsza. Jej smak – korzenny i lekko pikantny – sprawia, że produkty piekarskie i makaronowe z jej udziałem wyróżniają się na tle standardowej oferty.

Wypieki z samopszy czy płaskurki nie należą do łatwych. Gluten w tych mąkach ma odmienną strukturę niż w pszenicy zwyczajnej – dominuje w nim gliadyna, przez co mąki są mniej elastyczne, a ciasto ma tendencję do rozlewania się. Wypieki z samopszy, ze względu na niską retencję wody i gazów, muszą być pieczone w formach, a ich objętość jest ograniczona. Ciasto wymaga delikatnego wyrabiania, najlepiej z użyciem o 1/3 mniejszej ilości wody niż w przepisach na klasyczną pszenicę.

W przypadku płaskurki sytuacja wygląda lepiej – najnowsze odmiany, jak Fusarium, dają ciasto zwarte, sprężyste, o lepszej objętości, a niekiedy nawet lepszych właściwościach wypiekowych niż orkisz.

Choć z technologicznego punktu widzenia zboża te są trudniejsze w obróbce, to ich wartość dodana – smakowa i zdrowotna – rekompensuje wszystkie trudy. Produkty z ich udziałem są coraz częściej postrzegane jako funkcjonalna żywność premium.

Jednak aby odniosły sukces na rynku, muszą być umiejętnie sprzedane – poprzez marketing, opowieść, lokalny łańcuch produkcji i rzemieślnicze podejście. Tworzenie regionalnych ekosystemów – od rolnika, przez młynarza, po piekarza – pozwala obniżyć koszty transportu i jednocześnie zbudować autentyczną historię produktu.

Samopsza i płaskurka to nie tylko mąki – to powrót do smaków dzieciństwa, do chleba o głębokim aromacie i prozdrowotnych właściwościach. Choć wymagają więcej czasu, wiedzy i zaangażowania, oferują coś, czego brakuje wielu nowoczesnym produktom: autentyczność. Ich miejsce w dzisiejszej piekarni nie jest już egzotyczną ciekawostką, lecz świadomym wyborem tych, którzy chcą piec mądrze, zdrowo i z szacunkiem dla tradycji

       Na podstawie artykułów :

• Beata Marchand „Specjalne mąki-  Samopsza i płaskurka”
• Katarzyna Ostrowska „Prastare zboża czyli samopsza, płaskura i orkisz”